Infos, Techniken und Warenkunde

Jasmin-Reis

Dieser Langkornreis, auch als Duftreis bekannt, ist das wichtigste Nahrungsmittel in Zentral- und Südthailand. Wie der Name schon verrät, hat der Reis ein sehr feines Aroma. Der Geschmack ist nussartig und erinnert an Basmatireis aus Indien. Der Anbau von Jasmin-Reis erfordert aber einen speziellen Bodentyp und gedeiht deshalb nur auf den leicht salzigen Böden der Nordostprovinzen. Der appetitanregende Duft von frisch zubereitetem Jasmin-Reis ist eine besondere Eigenschaft dieser Sorte. Bruchreis hat dagegen die bescheidenste Qualität. Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei Bruchreis um die in der Reismühle zerbrochenen Körner. Bruchreis hat den Nachteil, dass er leicht weich wird, weil er zu schnell das Wasser aufnimmt. Dafür kostet er aber auch deutlich weniger als der Langkornreis. Wir von Thaifoods.de nehmen ausschließlich den Jasmin-Langkornreis.

Koriander

ist ein vielseitiges Kraut. Thai-Köche verwenden alle Teile von den Blättern bis zu den Wurzeln. Obwohl man heute in den meisten Supermärkten frisches Koriandergrün erhält, sollte man es lieber im Asia-Laden kaufen.

Reisnudeln

werden aus Reisstärke und Wasser gemacht. Sie gibt es in vielen verschiedenen Formen und erinnern an italienische Tagliatelle. Transparent weiße Glasnudeln werden meist aus Stärke der Mungobohne hergestellt.

Tofu

ist ein hervorragender Eiweißspender, der von den Chinesen erfunden wurde und heute weltweit als gesunde Alternative zu Fisch und Fleisch Verwendung findet. Er enthält kaum Zucker oder Fett.

Thai-Basilikum

hat ein kräftigeres Aroma als westliche Sorten. In Thailand werden drei Basilikumsorten angebaut, deren Aussehen, Geschmack und Verwendung sich leicht unterscheiden.

Chilis

zählen zu den wichtigsten Zutaten der Thai-Küche, und doch wurden sie erst im 16.Jahrhundert von den Portugiesen in Thailand eingeführt. Davor gab schwarzer Pfeffer den Gerichten ihre scharf-würzige Note. Es gibt viel verschiedene Chilisorten. Im Umgang mit Chilis ist Vorsicht geboten. Sie enthalten das Alkaloid Capsaicin, das die Haut stark reizen kann. Ihre Farben Grün, Gelb und Rot sind übrigens keine Sorten, sondern Reifegrade. Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten Capsaicin-&-Capsaicinoid-Fraktion aus. Andere Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin, homo-Dihydrocapsaicin, homo-Capsaicin) treten nur in Spuren auf.
Was wird dem Chili, bzw. dem Capsaicin nachgesagt? Beschleunigt den Blutfluß und die Heilung. Revitalisiert Zellen, Arterien, Venen und Herz. Stoppt in hoher Dosis Herzanfall, Schock und Trauma. Erniedrigt Blutzucker bei Diabetis. Steigert Resistenz der Blutkörper gegen Bakterien. Kräftigt die Blutgefäße. Normalisiert den Blutdruck, bzw. erniedrigt den Blutdruck durch Blutgefäßerweiterung. Stoppt Bewegungsübelkeit. Schleimlösend (eine synthetische Version von Capsaicin, das Guafenesein, befindet sich in fast allen Hustensirups). Entzündungshemmend (Antiseptikum). Durch Gurgeln gegen Heiserkeit. Blutstillend, wenn auf Wunden gestreut. Hühnersuppe mit Chilipulver, Knoblauch und Zwiebeln ist das beste Mittel bei Erkältung. Capsaicin verhindert das Binden von giftigen Substanzen an die DNA, wo sie Änderungen hervorrufen könnten, die Krebs verursachen. Verdünnt das Blut (durch Veringerung von Fibrin) und verhindert damit Blutklumpenbildung (Antikoagulant) und Gefahr eines Infarktes. Bekämpfung von Magenentzündungen durch Verringerung von Neuropeptiden (Substanz P: Somatostatin und andere Neuropeptide) und Vermeidung von Neuentstehung mittels Capsaicin. Capsaicin ist ein Antioxidant, der die Entwicklung von Krebs, Herzerkrankungen und Altern verzögern soll, indem es den sogen. freien Radikalen die Möglichkeit nimmt, Zellen mutieren zu lassen. Dihydrocapsaicin verringert die Menge Lipoprotein-Cholesterol geringer Dichte (LDL) im Blut, das zur Atherosclerose beiträgt, und erhöht die Menge Lipoprotein-Cholesterol hoher Dichte (HDL), das Atherosclerose verhindert. Notwendig dafür sind aber ausreichend durch die Nahrung zugeführte Proteine. Capsaicin bindet sich an diese Proteine und gelangt damit durch den Körper. Durch Chili wird durch einen thermodynamischen Effekt, der etwa 5 Stunden anhält, der Metabolismus erhöht und verbrennt so zusätzlich etwa 45 Kalorien einer 700-Kalorien Mahlzeit, eine ideale Methode, um Gewicht abzunehmen. Vorteilhaft ist dabei die Aufnahme von Chili durch mehrere kleine Mahlzeiten am Tag anstatt der üblichen drei. Gleichzeitig werden die Triglyceriden (gespeichertes Fett) im Blut sowie Fettablagerungen in der Leber verringert. Erforscht wird z.Z. auch die Behandlungsmöglichkeit von Blasenentzündungen.

Peperoni oder Chili?

Ausschlaggebend für die korrekte Handelsbezeichnung ist in unseren Gefilden das Herkunftsland: Kommen die Schoten aus Europa bzw. speziell aus dem Mittelmeerraum heißen sie Peperoni, stammen sie aus Mittelamerika oder Asien, hat man es mit Chili zu tun.
Alle beide sind aber Früchte der Gewürzpaprikapflanze und zählen somit botanisch zu einer einzigen Art. Eigentlich sind Chili also Peperoni und Peperoni im Grunde auch Chili.

Galgant (Galanga, Galangal)

wird häufig in der Thail-Küche verwendet. Fälschlicherweise spricht man oft von Ingwerwurzel oder Galgantwurzel, im botanischen Sinn haben die Ingwergewächse keine Wurzeln sondern Rhizome. Auch wenn Galgant zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) gehört, geschmacklich hat er mit Ingwer so gut wie garnichts zu tun. In einer englischen Zeitung wurde ein Bericht des King`s College, London, veröffentlicht, nachdem Forscher auf der Suche nach Anti-Krebs-Substanzen bei Thai-Curry fündig geworden sind. Eine Wurzel namens Galgant soll ein Enzym aktivieren, welches Krebszellen im Körper attackiert und gesunde Zellen schützt. Galangal ist nicht zu verwechseln mit Ginger und ist als Zutat in den meisten Thaigerichten enthalten.

Ingwer

Die Rhizome dienen zu medizinischen Zwecken und zum Würzen von Speisen. Am bekanntesten ist der King-Ingwer. Man sagt Ingwer eine gefäßerweiternde Wirkung nach, ähnlich der von Aspirin. Des weiteren wirkt Ingwer verdauungsfördernd und appetitanregend. Wirkt auch gegen Übelkeit (Reisekrankheit)!

Zitronengras

ist eine unverzichtbare Zutat der Thai-Küche. Verwendet wird die Gewürzpflanze mit dem Zitrusaroma für Currys und scharf-säuerliche Suppen.

Kurkuma

das Gewürz, das dem Curry seine Farbe verleiht, hat sich in mehr als zwei Dutzend Studien als Wirkstoff gegen Krebs erwiesen, unter anderem gegen Tumore an Prostata, Brust und Bauchspeicheldrüse. Doch hat es einen Nachteil: Sein Hauptwirkstoff Curcumin ist fast gänzlich wasserunlöslich und wird daher kaum vom Blut aufgenommen. Um den gewünschten Effekt zu erzielen, mussten Probanden deshalb täglich mindestens zwölf Gramm des Pulvers schlucken.Wie das Magazin GEO in seiner September-Ausgabe berichtet, haben nun Forscher der John-Hopkins-Universität in Baltimore dieses Problem in Zusammenarbeit mit Kollegen im indischen Delhi buchstäblich gelöst: Sie kapselten Curcumin in rund 50 Nanometer große, gesundheitlich unbedenkliche Polymerkügelchen ein, die eine "hydrophile" (Wasser aufnehmende) Oberfläche haben - und machten auf diese Weise den hochpotenten Wirkstoff wasserlöslich.An Pankreaskrebszelllinien konnten die Wissenschaftler bereits zeigen, dass Nanocurcuma ebenso gut wirkt wie das unverpackte Pigment - und das schon in deutlich geringerer Dosierung als bisher. Damit werden nun erstmals größere klinische Studien am Menschen möglich.
(ots)

Mu Err Pilze

sind unter vielen verschiedenen Namen bekannt. Sie werden unter anderem auch Judasohren, chinesische Morcheln, Black Fungus oder Wolkenohrenpilze genannt. Diese Pilzart ist sowohl bei uns im europäischen Raum beheimatet als auch in Asien. In der chinesischen Heilkunde findet der Mu Err Pilz Anwendung zur Behandlung von Kreislaufproblemen und er soll Entzündungen entgegenwirken und den Cholesterinspiegel senken. Mu Err Pilze haben desweiteren einen hohen Gehalt an Kalium, Eisen und Magnesium.

Rote Currypaste

Ihre rote Farbe verdankt die Paste den vielen frischen roten Chilis, die die wichtigste Zutat bilden. Die reichhaltige Paste enthält traditionell Kreuzkümmel, Schalotten, Knoblauch, Galgant und Zitronengras sowie Korianderwurzel, Pfefferkörner, Zimt, gemahlene Kurkuma und Garnelenpaste. Man verwendet sie für Currys mit Rind und für Huhn.

Grüne Currypaste

Sie besteht aus: grünen Chilis, Zitronengras, Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Galangat, Kümmel und Koriandesamen, und wird vor allem für Hühnercurrys verwendet.

Gelbe Currypaste

Sie besteht aus: Chilischoten, Currypulver, Salz, Garnelenpaste, Galgant, Ingwer, Tamarinde, Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriandesamen, und eignet sich für Hühner- und Rindercurrys.

Fischsauce

Eine der wichtigsten Zutaten der Thai-Küche ist Thai-Fischsauce aus gesalzenem Fisch. Meist werden Sardellen fermentiert, um die dünne Flüssigkeit herzustellen, die die Basis der Sauce bildet. Beim Kochen bekommt sie einen milderen Geschmack.

Austernsauce

sie besteht vor allem aus Sojasauce und Austernextrakt. Sie schmeckt intensiv, jedoch gar nicht nach Fisch.

Sojasauce

in der Thai-Küche verwendet man zwei Haupttypen von Sojasauce: salzige und süße. Es gibt eine hellere und eine dunklere, und auch süße Sojasauce erhält man in zwei Stärkegraden. Eine davon wird mit Melasse zubereitet und ist etwas dicker. Ebenso wie salzige Sojasauce werden die süßen Varianten für Nudel- und Wokgerichte verwendet. Geschmacklich unterscheiden sich die Saucen stark. Japanische Sojasauce (Shoshoyu) ist weniger salzig und schmeckt milder und süßlicher als Thai-Sojasauce.

Palmzucker

wird aus dem Saft (z.B. der Palmyra-Palme und der indischen Zuckerpalme) gewonnen. Die Farbe variiert zwischen Goldgelb und Hellbraun. Palmzucker hat ein typisches Aroma und ist nicht ganz so süß wie Rohrzucker.

Garnelenpaste

ist eine der häufigsten Zutaten in der Thai-Küche. Hergestellt wird sie aus winzigen getrockneten Garnelen die eingesalzen, getrocknet, zermahlen und fermentiert wurden.

Geschmacksverstärker

Was schmeckt denn hier so gut? Oft ist es nicht das Gewürz, das die Speisen so lecker macht, sondern Glutamat.
Nach dem bekannten Nahrungsmittel-Experten Hans Ulrich Grimm ist Glutamat der Zusatzstoff, der die weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen, ihr Gehirn und ihre Körperform hat. Und das auf eine heimtückische, ja hinterlistige Weise, ohne dass es den Menschen ins Bewusstsein tritt.
Da die verschiedenen, gebräuchlichen Glutamate (Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat und Glutaminsäure) in ihrer Wirkungsweise nahezu identisch sind, soll im Folgenden von "dem" Glutamat die Rede sein.
Es ist wohl weltweit die am häufigste gebrauchte chemische Substanz in den Speisen, doch die Verwendung ist nicht unumstritten: Glutamat wird für Bluthochdruck, Herzklopfen, Migräne, Magenschmerzen, Asthma und viele allergische Reaktionen verantwortlich gemacht. Die Sinneswahrnehmung wird deutlich eingeschränkt und die Lernfähigkeit und das allgemeine Konzentrationsvermögen nehmen nach Einnahme von Glutamat bis zu mehrere Stunden lang nachhaltig ab. Bei Allergikern kann Glutamat epileptische Anfälle bewirken oder sogar zum Soforttod durch Atemlähmung führen.
Nach dem Genuss von asiatischen Speisen leiden manche Menschen unter gesundheitlichen Beschwerden wie Übelkeit oder Kopfschmerzen. Die Probleme werden meist durch den Geschmacksverstärker Glutamat verursacht, der für die Zubereitung des Essens verwendet wird.
Zu den Unverträglichkeitsreaktionen durch Glutamat zählen beispielsweise Hautrötungen, ein Engegefühl in der Burst oder Zittern. Häufig werden die Betroffenen auch von Übelkeit, Kopf- oder Muskelschmerzen geplagt. Bei Kindern kann es zu Fieber, Angstzuständen oder Verwirrtheit kommen.
In Tierversuchen führte der Geschmacksverstärker Glutamat zu schweren Gehirnschäden.
Wer über längere Zeit viele, mit dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat versetzte Speisen isst, riskiert sein Augenlicht. Das fanden Wissenschaftler um Prof. Dr. Hiroshi Ohguro von der Universität Hirosaki, Japan, laut einem aktuellen Bericht der Fachzeitschrift New Scientist heraus. Danach konnten die Forscher in Experimenten mit Ratten zeigen, dass Tiere, die sechs Monate lang Futter mit hohem Glutamat-Anteil erhielten, deutlich dünnere Netzhäute entwickelten und nach und nach sogar ihre Sehkraft verloren.
Beim Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins Blut geht, und von dort direkt in unser Gehirn gelangt, weil die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere schützende Blut- Hirnschranke z.T. problemlos überwinden.
Noch immer wird der Geschmacksverstärker Glutamat in unzähligen Fertignahrungsmitteln und Würzmitteln eingesetzt obwohl bekannt ist, dass Glutamat gesundheitsschädlich ist.
Die Nahrungsmittelindustrie nimmt solches in Kauf und hat vermutlich mit großzügigen Geldspenden bewirkt, dass sich aus den wenigen Zeitungsanzeigen gegen Glutamate kein Skandal entwickeln konnte. Vom Einsatz solcher "Geschmacksverstärker" hängen Milliardenbeträge ab; würde z.B. der Eigengeschmack von Tüten-Spargelcremsuppe plötzlich wahrnehmbar, so würde deren nach salziger Mehlpampe schmeckendes Aroma vermutlich von der Mehrheit der Menschen als ungenießbar empfunden.
Weitere Infos: www.zusatzstoffe-online.de

Essen mit Stäbchen

Ein Stäbchen mit dem oberen Drittel (dickes Ende) in die Höhlung zwischen Daumen und Zeigefinger legen. Der untere Teil ruht auf der Innenseite des Ringfingers. Das zweite Stäbchen zwischen Mittel- und Zeigefinger legen und mit der Daumenkuppe dagegendrücken (etwa so, wie man einen Bleistift hält). Dabei müssen die Spitzen beider Stäbchen übereinanderliegen.
Beim Essen mit Stäbchen liegt das untere Stäbchen fest in der Hand, das obere wird in Richtung des unteren bewegt und fasst den Bissen.

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